dicietdela

Gigot , pierna de cordero asada.


No soy vegetariana como podríais creer, ya que es la primera receta de carne que entra en mi blog.
 El blog se llama "D'ici et de là" porque pesco en diferentes países y diferentes culturas, no muchos, tres, o mas bien dos para los países y tres para las culturas y porque me gusta un poema de Antonio Machado que reza así
"Por aquí, por allá,
A Castilla se va,
Por allá, por aquí,
A mi verde país."
 
Si un manjar satisface la fusión y el mestizaje es el gigot, receta francesa y  pierna de cordero lechal catalanoaragonesa.





Calentar unos 20 minutos el horno al máximo, 280º y si no se puede 250º
Mientras el horno calienta cortar uno de los dientes por la mitad y frotar con él la pierna. El resto se pela se parte a lo largo, se quita el germen se hacen partes finas y largas que se introducen entre  la piel y la carne y en la carne pinchando con un cuchillo. Pesar la pierna si no os acordáis del peso
 Se introduce la pierna en el horno sin salarla para que la carne guarde todo su jugo. Se cuentan 20 minutos por cada medio KG o sea que en mi ejemplo 1 hora para Kg y medio. A media coción darle la vuelta a la pierna.
Los franceses cuentan por lo general un cuarto de hora  por medio Kg pero les gusta la carne más cruda, con mi tiempo sale rosada. Al final  se sirve enseguida, no se pone a cocer si no están los comensales en casa, se corta como un jamón.

La salsa ayer se me olvidó, se calienta agua, medio vaso, al sacar la pierna queda un depósito en el plato de cocción que se escalda con el agua hirviendo, muy caliente se restriega hasta mezclar bien se pone en una salsera a la que se añadirá el jugo que salga cuando se corta la carne.

 Para que la carne sea tierna y buena es mejor comprar la  pierna con antelación porque en España se tiene la costumbre, debida al calor, de antes de las neveras, de matar y vender al día siguiente, 4 días antes es perfecto.


Gigot


Ingrédients
1 gigot
4 à 5 gousses d'ail
je le fais sans matière grasse mais si on veut en mettre s'est meilleur avec du saindoux
Saler et poivrer à table
 four à 280º
 
 Prechauffez le four pendant ce temps coupez 1 gousse d'ail pour en frotter tout le gigot, pelez les autre, coupez en longueur et fin et en  incisant la viande parsemez-en le gigot. Ne salez pas la viande sinon elle perdrait son jus. Comptez un quart d'heure par livre si vous aimez saignant-saignant,  je compte 20 minutes elle est rosée et à l'intérieur rouge.
Le gigot ne doit pas attendre ce sont les invités qui doivent l'attendre.
Chauffez un demi verre d'eau, lorsque vous le sortez sur le plat de service, ébouillantez le plat de cuisson de façon à en détacher tous les jus, ajoutez dans la saucière celui qui goutte lorsqu'on découpe la viande.
 Jusqu'à présent je ne vous avez donné que des recettes de légumes et pâtes mais les agneaux de lait espagnols des montagnes catalanoaragonaises sont un régal qui se prête à des grandes recettes françaises ou du pays donc il y aura une suite.

Je ne sais en France mais ici il fait une chaleur à rôtir tout canard qui s'aventurerait au soleil. Alors manger froid et trouver une variante aux saladesest une bonne occupation. Bon appétit!

No sé en Francia pero aquí hace un calor que asaría a un pato que se aventurara al sol. Así que comer frío y encontrar variantes a las ensaladas es buena faena.. ¡que les aproveche!.

Soupe froide de courgettes

Ingrédients

Mettre le litre d'eau, salée, à la cocotte minute, la pomme de terre pelée et coupée en morceaux et les  courgettes sans les peler et coupées en très gros morceaux, moitié ou tiers, car la courgette boit toute l'eau et perd toute sa saveur si elle est pelée.
 Cuire 10 mns, mixer et mettre au frigidaire, il faut la servir très froide.
Servir individuellement, rajouter au centre de chaque assiette le fromage en traçant une "calligraph ie" japonaise avec le vinaigre  de Modène.

 

 3 calabacines medianos

1 patata grande, que se dehaga

1 litro de agua

1 queso fresco (el mejor el mascarpone, pero es muy graso)

1 ccs de vinagre balsámico, de Modena

sal, pimienta.

 En la olla express poner el litro de agua, la sal, la patata pelada y troceada, por encima los calabacines sin pelar y en trozos grueso, sino bebe demasiada agua y pierde su sabor.

Triturar en la licuadora, espolvorear de pimienta y guardar en la nevera. Se sirve muy frío, en cuencos individuales, añadiendo en el centro de cada uno, como una isla el queso y trazando una caligrafía japonesa con el vinagre balsámico.

 

Soupe de melon et pastèque

Ingrédients

1melon de Cavaillon ou ½ melon d’Espagne

1tranche de pastèque

2clous de girofle

sel, poivre blanc moulu,

8graines de poivre rose et vert

 

1)     couper par la moitié le melon, enlever les pépins et les filaments, extraire la pulpe et la triturer en ajoutant le sel et le poivre pour raviver sa saveur. Rajouter les clous de girofle et les graines de poivre rose et mettre au frigidaire.

2)     Au moment de servir couper en carrés (boules ou julienne) la pastèque et rajouter à la soupe.

Sopa de melón y sandía

 1 melón sabroso y grande,

2 clavos,

8 granos de pimienta rosa y verde,

sal, pimienta blanca molida,

1 raja de sandía.

1)Cortar el melón a la mitad, quitar las pepitas y los filamentos, sacar la pulpa y triturarla  ycon la sal y la pimienta que avivarán su sabor. Incorporar los clavos y las pimientas y meter en la nevera.

2) En el momento de servir, cortar la sandía en dados, bolas o en tiras, al gusto, y añadirla a la sopa.

Gazpacho

 

 

Avant de piler le tout au mortier ou de le mixer on sépare une partie (1/5) de chaque légume(tomate, concombre et poivron) pour le couper en tout petits morceaux au moment de servir et les présente à part, en ajoutant 1oeuf dur coupé aussi et des petits croûtons.
 Mixez le quignon de pain bien égoutté,  les légumes, on commence par ceux qui donnent le plus de jus et avec l'assaisonnement. car au moment de servir on rajoutera des glaçons et le goût  faiblira.
On le met dans la soupière et au frigidaire 2ou 3 heures.
On sert  la soupière avec glaçons, en tournant pour bien refroidir le gazpacho,  accompagnée des petits ramequins avec les  légumes le pain et l'oeuf.








Antes de machacar en el mortero o de pasar por la batidora, se separa una parte (1/5) de las verduras, tomate, pepino y pimiento, para cortarlo en trocitos en el momento de servir, presentadolos aparte, añadiendo 1 huevo duro y picatostes pequeñitos.
 En la batidora se bate el pan  muy escurrido, las hortalizas, empezando por las más acuosas

 Mixez le quignon de pain bien égoutté,  les légumes, on commence par ceux qui donnent le plus de jus, y el aderezo de vinagre y aceite., se salpimenta bien porque en el momento de servir se le añaden cubitos de hielo quealargarán el gazpacho.  Todo bien mezclado y  muy fino, se pone en la sopera y se mete en la nevera 2 o 3 horas
Al ir a servir el gazpacho se ponen unos cubitos de hielo y se mueve para que se enfría bien, se sirve acompañado con los platitoscon los trocitos de hortalizas de pan y e huevo duro.

cuisson de l'aile de raie:

Depuis logtemps, comme pour le potiron c'est du Michel Oliver à la tele,  je cuis la raie dans la cocotte minute avec un court bouillon de lait rien de plus simple et la raie est moëleuse sans nécessité de gras.
Evidemment on cuit 10 minutes en baissant le feu au chuchotement de la soupape ensuite on épluche l'aile de raie et on l'effiloche.  Pour que le lait n'attache pas  vous couvrez le fond de la cocotte d'un filet d'eau, versez ensuite le lait, salez, 2/3 tours de moulin à poivre et râpez de la noix muscade. Ensuite vous pouvez préparer la raie comme vous vouez (beurre noir etc) mais je vous recommande celle-ci .

Préparez l'antiboise :

Mondez les tomates en les plongeant un instant dans l'eau bouillante,  coupez- les en deux, épépinerz-les,  taillez-les en dés d'un 1/2 cm.
Coupez les olives en pétales.
Epluchez  l'ail, éffeuillez  la coriandre et le  persil et hachez le tout.

Mélangez tous  ces éléments dans une casserole, arrosez du vinaigre balsamique  et de l'huile d'olive, salez, poivrez faites tiédir,
il ne faut pas que les tomates cuisent, tièdes c'est tout!
ensuite ajoutez les salicornes et les câpres et gardez au chaud ( la meilleure manière que je connaisse c'est d'allumer le four th1/2 c'est à dire 60/80º et de gardez dedans)

Préparez la salade d'herbes

Lavez, séchez persil, coriandre, estragon, effeuillez et mélangez, asaisonnez-les d'un peu d'antiboise.

Au moment de servir: distribuez la salade dans chaque assiette les effilochés de raie autour, nappez de l'antiboise et servez.

Bacalao al pilpil
morue dans son jus

Ingrédients

Des ( 2 ) ailes de morue salée que vous avez fait tremper 48h
De l'ail, 7à 8 gousses
De la pesteta, (piment) les basques utilisent la ñora, d'autres des piments oiseaux, d'autres du piment d'Espolette c'est ce que j'utilise à Paris.
De l'huile d'olive vierge, Aureum de CAST

Rien de plus simple en apparence, mais où trouver cette merveille qu'est la morue d'Islande? pas à Paris que je sache, mais si vous allez derrière le périphérique au marché des portugais le samedi ou le dimanche, je ne sais plus, vous trouverez de la bonne morue d'Ecosse ou de Norvège elle est moins blanche et plus sèche que celle que vous voyez sur ma photo, (attention elle est déjà dessalée) La 2eme difficulté c'est qu'en France vous devrez acheter la morue en entier tout au plus ils vous en couperont une moitié, ici en Espagne on vend morceau par morceau au goût du client et dans toute la Catalogne de l'Islande. Vous en faites pas achetez la moitié ou le tout il y a mille recettes et comme elle est salée elle se conserve très bien dan un local sec et aéré ou même une fois dessalée au congélateur.
Vous commencez par faire revenir les aulx, l'ail,  haché grossièrement

et les piments aussi en gros morceaux, pas trop revenu cuit, ensuite vous mettez les morceaux de morue la peau du poisson au dessus ( c'est essentiel). Sur la photo j'ai utilisé une paëlla en fer parce qu'en Espagne j'ai l'induction, mais l'idéal pour réussir la liaison c'est une casserole en terre. Car le nec plus ultra de ce plat c'est la liaison!  Donc allons-y;
     Vous faites cuire quelques minutes la morue vous ne retournez surtout pas, vous sortez du feu et laissez refroidir ou plutôt tiédir et vous saisissez le récipient par les anses et par des allers et retours à gauche et droite vous faites tourner la préparation jusqu'à ce que l'huile et le "jus gélatineux" dégagé par lepoisson devienne  crémeux. C'est long -au moins une demi heure- mais rien ne vous oblige à lier d'un coup, vous pouvez tournicoter et laisser réposer et tout en vaquant à vos occupations y revenir jusqu'à satisfaction.

Au moment de servir vous rechauffez à tout petit feu pour ne pas casser la liaison.