Bacalao al pilpil = morue

Bacalao al pilpil
morue dans son jus

Ingrédients

Des ( 2 ) ailes de morue salée que vous avez fait tremper 48h
De l'ail, 7à 8 gousses
De la pesteta, (piment) les basques utilisent la ñora, d'autres des piments oiseaux, d'autres du piment d'Espolette c'est ce que j'utilise à Paris.
De l'huile d'olive vierge, Aureum de CAST

Rien de plus simple en apparence, mais où trouver cette merveille qu'est la morue d'Islande? pas à Paris que je sache, mais si vous allez derrière le périphérique au marché des portugais le samedi ou le dimanche, je ne sais plus, vous trouverez de la bonne morue d'Ecosse ou de Norvège elle est moins blanche et plus sèche que celle que vous voyez sur ma photo, (attention elle est déjà dessalée) La 2eme difficulté c'est qu'en France vous devrez acheter la morue en entier tout au plus ils vous en couperont une moitié, ici en Espagne on vend morceau par morceau au goût du client et dans toute la Catalogne de l'Islande. Vous en faites pas achetez la moitié ou le tout il y a mille recettes et comme elle est salée elle se conserve très bien dan un local sec et aéré ou même une fois dessalée au congélateur.
Vous commencez par faire revenir les aulx, l'ail,  haché grossièrement

et les piments aussi en gros morceaux, pas trop revenu cuit, ensuite vous mettez les morceaux de morue la peau du poisson au dessus ( c'est essentiel). Sur la photo j'ai utilisé une paëlla en fer parce qu'en Espagne j'ai l'induction, mais l'idéal pour réussir la liaison c'est une casserole en terre. Car le nec plus ultra de ce plat c'est la liaison!  Donc allons-y;
     Vous faites cuire quelques minutes la morue vous ne retournez surtout pas, vous sortez du feu et laissez refroidir ou plutôt tiédir et vous saisissez le récipient par les anses et par des allers et retours à gauche et droite vous faites tourner la préparation jusqu'à ce que l'huile et le "jus gélatineux" dégagé par lepoisson devienne  crémeux. C'est long -au moins une demi heure- mais rien ne vous oblige à lier d'un coup, vous pouvez tournicoter et laisser réposer et tout en vaquant à vos occupations y revenir jusqu'à satisfaction.

Au moment de servir vous rechauffez à tout petit feu pour ne pas casser la liaison.